temakiNos últimos meses, o começo da Avenida Paulista, ícone da cidade de São Paulo, ficou mais movimentado. Quem passou por lá talvez tenha visto uma fila enorme para entrar em um edifício retangular, com paredes de bambu e o nome Japan House estampado na lateral.

O projeto é uma iniciativa do governo japonês para difundir a cultura do país em terras brasileiras – que só perdem para o próprio Japão em número de japoneses. Para isso, conta com exposições, sessões de leituras, workshops, produtos tipicamente japoneses e experiências gastronômicas que incluem uma cafeteria e um restaurante radicados na culinária contemporânea japonesa.

No último andar da Japan House, está o restaurante Junji. Principalmente na sexta-feira e no sábado, é possível ver uma grande fila para provar os pratos de lá, preparados por um dos maiores ícones da culinária japonesa em terras brasileiras: Jun Sakamoto.

No circuito gastronômico, o chef é mais conhecido por seu exclusivíssimo primeiro restaurante. Em uma casa no bairro de Pinheiros, sem nome na fachada, oito pessoas são atendidas por noite pelo próprio Sakamoto. O menu degustação, no valor de 365 reais, dá direito a dezesseis sushis feitos com desde vieira maçaricada de leve e finalizada com gotas de limão-siciliano até carapau ao gengibre.

Tanta sofisticação já fez Sakamoto ser elogiado por sua rigidez e por fazer um trabalho “de artesão”. Suas concepções mudaram com o tempo, porém. O próprio chef diz que sua opinião é de que a culinária é viva, feita de adaptações – e, no meio dessas mudanças, é um eterno empreendedor.

O início do chef-empreendedor
Sakamoto é natural de Presidente Prudente, no interior de São Paulo, e descendente de pai e mãe japoneses. Durante a infância, o nissei teve uma relação complicada com a educação formal.

“Eu tenho transtorno de déficit de atenção e um pouco de dislexia. Por isso, sempre tive dificuldades com estudo. O diagnóstico que eu recebia na escola, para ser franco, era de preguiçoso e burro”, conta. “E eu achava mesmo que era. Ler era um esforço enorme.”

Ao mesmo tempo, era esperado de Sakamoto uma profissão tradicional, como engenheiro ou médico. Ele não sentia segurança nele mesmo de que esse prognóstico fosse se tornar realidade, pela dificuldade nos estudos. Então, decidiu que teria de tocar sua vida de outro jeito.

Aos 19 anos de idade, o estudante foi para Nova York e arrumou um bico como ajudante de cozinha. “Foi a primeira profissão que me apareceu. Eu estava aceitando qualquer coisa, de lavador de prato a entregador de comida delivery. Gostei, e fui continuando no restaurante.”

Para o chef, suas experiências acumuladas com os anos foram fundamentais para que as portas da gastronomia se abrissem. “O mercado de gastronomia brasileira estava se abrindo, e eu tinha mais experiência do que média. Ter uma formação acadêmica ajuda? Claro. Mas, se você não tem, é preciso correr atrás do tempo perdido, e foi o que eu fiz.”

O resto da história é conhecido: Sakamoto passou anos trabalhando em restaurantes consagrados, tanto em Nova York quanto em São Paulo. Na virada dos anos 2000, ele e a esposa resolveram abrir um negócio próprio: o restaurante Jun Sakamoto, em Pinheiros.

“Quando eu falei para minha esposa que queria abrir um restaurante, era realmente achar uma portinha, montar um balcão e, pouco a pouco, ir crescendo. Tinha um amigo como exemplo, o Mario Nagayama, que começou o restaurante dele desse jeito [o empreendimento de culinária japonesa Nagayama].”

O chef imaginou um empreendimento com apenas dez lugares – mas já começou com 30. A decisão de fazer um restaurante maior do que o previsto foi pragmática: Sakamoto se considera não apenas um chef, mas um empreendedor. Tanto o é que depois se tornou sócio da rede Hamburgueria Nacional, como estratégia de diversificação de portfólio de restaurantes investidos.

“Virar empreendedor é uma consequência necessária. Quando você é chef de um restaurante, há uma certa frustração em viver no seu trabalho um ambiente de luxo e de viagens, e sua vida não corresponder a isso”, afirma.

“A única saída para ter condições financeiras de viver esse universo é a pessoa montar seu próprio negócio. Isso aconteceu comigo e acontece com muitos chefs.”

Gastronomia japonesa: adaptações e tradição
O restaurante Jun Sakamoto ganharia um filho em dezembro de 2014: o Junji Sakamoto, no Shopping Iguatemi. O Junji é uma casa mais “acessível” do que a primeira – seu ticket médio vai de 90 a 120 reais por pessoa -, feita para shoppings de alto padrão.

É um público que já viajou muito e está acostumado com variações na culinária japonesa, de acordo com Sakamoto. Abrir um restaurante intransigente nas receitas é fracasso na certa, como ele já viu em empreendimentos de outros chefs.

“Eu tento o tempo todo fazer uma leitura do que o pessoal do Shopping Iguatemi come e trazer minha adaptação do mercado, algo que faça sentido com a nossa proposta. Tem gente que acha que no meu restaurante eu mando e acabou. Mas, se meu público não gostasse do que eu faço, meu restaurante já teria fechado.”

Da mesma maneira, Sakamoto conta que suas ideias sobre a gastronomia mudaram com o tempo.

“Comecei a reparar que a culinária não pertence a lugar nenhum: ela tem apenas uma origem. A culinária japonesa tem origem no Japão, a culinária brasileira tem origem no Brasil. Mas o ser humano migra o tempo todo e carrega consigo sua cultura. A culinária japonesa feita no Brasil é miscigenada, e o grande crime é não dar essa liberdade – ou o prato não ficar gostoso no final, claro.”