Na literatura, no audiovisual e no cinema, o cacau protagoniza interfaces com sobremesas. No entanto, seu sabor peculiar se sobressai em composições gastronômicas temperadas. No México, por exemplo, chefs costumam utilizar cacau e chocolate para equilibrar notas doces, ácidas e de sal com o amargo. Pode parecer intrigante, porém é preciso se despir da ideia de que cacau é doce. Esta sensação acontece quando lhe é adicionado o açúcar.

Na criação do chef Carlos Alberto Balbino, do Di Pietro, o cacau puro é a base da massa linguine, imprimindo uma coloração característica dos chocolates. Para compor o prato, ele adiciona molho de cogumelos (shitake, porcini, shimeji); picanha gratinada coberta com lascas de queijo, farofa de grãos integrais. Eis que o Punta de anca gratin com padellata de funghi tufoloti ganha forma. Paralela à afinidade com a cozinha italiana, o chef realiza uma bem-sucedida fusão da comida do País da Bota com a brasileira. Carlos conta que a interpretação dos sabores é resultado do conceito da culinária fusion. “Me apropriei de ingredientes de várias procedências culturais: pasta italiana, cacau brasileiro, um corte de
picanha diferenciado”, pontua. A diversidade dos sabores se traduz na técnica perfeita e na explosão no paladar. “Um prato de fundo italiano com a cara do Brasil, afinal a
picanha é um ícone nacional”.

O prato é substancioso, porém a pasta guarda sua leveza a partir do preparo tradicional e com trigo de excelente qualidade. A regra é seguir os instintos, abusando dos ingredientes da gastronomia internacional e regional. A gastronomia, segundo o chef, é a arte de modificar os ingredientes. O molho merece atenção especial e concentração diante das panelas: “O cozimento lento apura e reduz o molho, possibilitando que seus ingredientes soltem suas notas e sabores”. O ponto da carne também requer sensibilidade, alcançando o equilíbrio entre o paladar de quem vai apreciar e a textura ideal.