Na poética do movimento das águas o peixe brota. De sabor suave, o pintado ganhou status de peixe nobre, enaltecendo cardápios sofisticados e harmonizando-se com os mais ousados ingredientes. O pintado envolvido em preparo agridoce foi a aposta certeira do chef Paulo Vianna para um dos pratos que estreiam no novo cardápio do restaurante DOC do Hotel Delmond, em Cuiabá.

Para o chef, unir sabores da gastronomia local a elementos sofisticados é provar que a releitura na culinária dinâmica agrada e fideliza comensais. O pintado recebeu um colorido especial das flores comestíveis, a capucine. A doçura fica por conta das ameixas e dos damascos. Para temperar, nada mais que pimenta-do-reino moída na hora, sal e limão, na medida para não interferir na textura da carne do peixe.

A habilidade no manusear o peixe mato-grossense o chef paulista aprendeu nos seis anos em que morou e trabalhou pela cidade ao lado da famosa chef Ariani Malouf. Época em que percorreu a tradicional Feira do Porto desvendando o que brotava da terra e das águas, e buscou na sabedoria popular o conhecimento intuitivo, fortalecido pela labuta diária dos que vivem e trabalham na beira do rio. “Gastronomia vai além das panelas; é essência. Para saber mais sobre costumes alimentares, busquei informação com as pessoas mais idosas de Santo Antônio de Leverger, por exemplo”, contou Paulo. Nas regiões tradicionais do feitio do peixe, aprendeu a lidar com a delicada carne e manter sua umidade. E o peixe está entranhado na gastronomia regional. Pudera: Cuiabá é nome de cidade e reverencia o rio. O pintado, um dos maiores peixes do Brasil, é apreciado pelos nascidos aqui e pelos turistas. Segundo o chef, é uma carne que permite múltiplas composições. Sua espécie é distribuída em várias bacias hidrográficas brasileiras, com maior importância no Pantanal e na Bacia do Rio São Francisco. As pintas escuras espalhadas pelo corpo são o distintivo desse peixe, cuja carne possui textura firme, suave e sem espinhos.