Alimento tem que ter sabor, cor, textura e propriedades que contribuam para a saúde. Para a nutricionista e professora no curso de Gastronomia da Universidade de Cuiabá (Unic), Nensmorena Preza Fortes, a cozinha é um espaço de criação e valorização de ingredientes, em que os nutrientes ocupam papel fundamental da arte da degustação. Adepta da cozinha nutricional, Nensmorena debruça-se sobre a matéria-prima para ampliar a possibilidade de sua utilização e aguçar a curiosidade de seus alunos em disciplinas que abordam planejamento de empreendedorismo gastronômico e tecnologia de alimentos.

O compromisso com a sustentabilidade também se sobressai em seu trabalho. Observadora atenta das riquezas da flora pantaneira, declara-se apaixonada pelos frutos do cerrado. O jatobá é uma de suas inspirações. Fruto abundante na região, possui propriedades medicinais, destacando-se como fortificante. “Certa vez uma aluna me contou que não sabia o que fazer com tanto jatobá em seu quintal e me veio a ideia de pesquisar o feitio de receitas a partir da farinha da fruta”, contou Nensmorena.

Colocando a mão na massa, Nensmorena testou diversas receitas: “o jatobá-do-cerrado é abundante na nossa região, seus frutos farináceos são comestíveis e muito apreciados pela população regional e podem ser consumidos in natura ou como ingredientes na elaboração de bolos, pães e mingaus, cookies e snacks com alto teor de fibras”. Ela conta que o aroma marcante, que muitas vezes desagrada o olfato, pode ser minimizado com a junção de outros ingredientes perfumados como a canela, que também possui sabor agradável. “Embora tenha aroma forte, o sabor do jatobá é suave”, explica ela, acrescentando que a farinha é excelente para engrossar o feijão.

Além disso, pontua a professora, é um fruto acessível para a população, pois a árvore é muito comum em regiões rurais, no mato, beira de estrada, sítios, sem que isso desqualifique sua utilização na gastronomia. A nutricionista comenta que em supermercados o jatobá é comercializado a preços significativos e com característica de fruta exótica. “É preciso aproveitar o que a natureza nos oferece, como dizia Hipócrates: que seu remédio seja seu alimento, que seu alimento seja seu remédio”, destaca a corumbaense que há mais de três décadas fixou raízes em Cuiabá.

A nutricionista, cuja experiência lhe traz especializações em controle de qualidade de alimentos e biotecnologia de alimentos, se identificou com a perspectiva de ampliar o conceito de gastronomia a partir da percepção do aspecto funcional do alimento atrelado a criatividade. “Temos que pensar a cozinha para todos, respeitando paladares que apresentam restrições por motivo de saúde como diabéticos e hipertensos, e mesmo assim oferecer comidas com sabor, cor e texturas, afinal alimento é qualidade de vida”, sintetiza.