Apontada pelos estudiosos gastronômicos como o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas, a costela é apreciada também pelos comensais por todos os cantos do país. Em algumas regiões já integra a cultura local, a partir do hábito de se comer costela assada em fogo do chão, famosa na tradição gauchesca. Por suas longas fibras, a peça exige um tempo maior de preparo do que a maioria dos cortes tradicionais. E após o cozimento lento, a peça se desmancha em sua suculência particular.

Ao se deparar com um convite para participar de uma feira gastronômica, o chef Waldemar Untar, um apaixonado por cozinha brasileira, e cuja criatividade lhe rendeu diversos prêmios, inspirou-se na peça criando o Sanduba de Costela. Aprovada pelos paladares mais exigentes, a receita se transformou em marca registrada do chef. Pudera: é preparada com técnica e sensibilidade.

Untar defende que a qualidade da carne está no modo de preparo, na cocção correta. “A costela é muito saborosa sendo preparada em baixa temperatura, ao longo de três horas, e depois desfiada. São retirados quaisquer resquícios de gordura. O pão francês ganha o sabor especial do parmesão, da maionese de manjericão e da mussarela”, explica ele, que exerce uma cozinha de personalidade e paixão.

Bastam dois dedos de prosa, como diria o cuiabano de raiz, para perceber que Waldemar Untar é predestinado ao universo das panelas e dos temperos. Estudioso, mergulha em pesquisas para criar pratos autorais, e dribla o tempo para participar dos mais diversos eventos gastronômicos. Nas feiras temáticas, o chef apresenta sua identidade a partir de pratos repletos de ineditismo.

Personal chef, Waldemar acredita na vocação do mercado da gastronomia para os novos talentos. Ao delinear sua carreira, apostou na exclusividade, elabora para o cliente um menu específico, com o atendimento de cozinha a domicílio. “No trabalho de personal chef, a exclusividade se sobressai e o cardápio é elaborado a partir do gosto de quem contrata, de suas referências, norteando minha criatividade”, conta ele, que tem planos de abrir seu próprio restaurante e escrever um livro.