BBKbh72Em 16 de fevereiro, o chef dinamarquês René Redzepi abriu seu novo restaurante Noma ao norte de Christiania, em Copenhague (Dinamarca), não muito longe das instalações originais, cujas portas foram fechadas há um ano e de cujas cozinhas revolucionou a gastronomia escandinava por 14 anos. Noma encabeçou a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo quatro vezes (em 2010, 2011, 2012 e 2014). Agora, o chef, que também recebeu duas estrelas Michelin com o Noma, embarcou em uma nova aventura: de acordo com suas palavras, um Noma 2.0

A filosofia do chef, de 40 anos, ainda é baseada na gastronomia marcada pela simplicidade, o minimalismo e os produtos frescos e sazonais. Antes de abrir o novo Noma, Redzepi cozinhou na Austrália, no Japão e no México, viagens que serviram de inspiração para seu novo projeto. “Agora nós nos atrevemos a falhar novamente enquanto no outro Noma tudo tinha que ser perfeito”, disse ele ao ‘The Wall Street Journal’

O novo Noma não é apenas um restaurante. O que foi construído do zero é um verdadeiro campus, que quando estiver pronto será formado por 11 edifícios. Projetados pelo arquiteto dinamarquês Bjarke Ingels (cujo estúdio, BIG, assinou, por exemplo, o parque do Google office na Califórnia), os edifícios estão rodeados por um jardim de 2.100 metros quadrados desenhado por Piet Oudolf (pintor paisagista de Nova York). “Nós queríamos construir o espaço mais criativo para um restaurante no mundo”, disse Redzepi em uma entrevista para a ‘Vanity Fair’, na qual ele não divulgou as cifras de seu grande projeto, mas disse que excedeu o orçamento inicial em dois ocasiões.

No novo Noma, Redzepi aposta em uma proposta gastronômica marcada pelas estações do ano. A carta do restaurante fica agora dividida em três temporadas, centradas nos ingredientes que estejam com boa qualidade em cada momento. Os vegetais, os mariscos e as carnes são os três protagonistas. Sim, estão mais caros do que no antigo endereço: o menu degustação custa 2.250 coroas dinamarquesas (cerca de 1.220 reais) por pessoa, sem bebidas incluídas.

Entre janeiro e o fim de maio, o Noma centra sua proposta nos mariscos escandinavos, pois é quando estão em seu melhor momento depois dos frios meses de inverno. Cada prato do menu degustação tem ao menos um ingrediente procedente do oceano. Na imagem, amêijoas do norte da Noruega recheadas com suas próprias ovas e um molho doce de groselha negra.

“O inverno está chegando: conserva de cerejas, pepino, cebola selvagem, raiz de rosa, caule de algas, tomate, lavanda, ameixa, sabugueiro, morango verde e vermelho, pera e amoreira”, dizia o descritivo da imagem em meados de setembro. Para os meses de verão, de junho a setembro, está previsto um menu verde. “Trabalhar com os vegetais sempre foi uma de nossas partes favoritas, mas agora nos atrevemos a criar um menu inteiramente com vegetais e fazer com que fique tão delicioso quanto um com carne”, pode ser lido na página site. Terá duas opções: uma vegetariana e outra vegana.

Para aqueles que queiram degustar pratos com carne, o Noma criou a ‘Game and forest season’ (a estação de caça e floresta). Desde o início do outono até o mês de janeiro, a carne terá todo o protagonismo em um menu que também destacará tudo aquilo que cresce na floresta (bagas, cogumelos ou plantas selvagens). Embora por ora o chef não tenha divulgado nenhuma de suas ideias para esta proposta. Na imagem, salada com caracol do mar das ilhas Faroe com rosas servida com ovas de caracol do mar com mantequilla de algas, que já pode ser degustado.

A cozinha é o centro do novo Noma. A partir dela, cozinheiros, garçonetes e ‘sommeliers’ podem ver o salão, a sala privada, a entrada ao restaurante, o ‘lounge’, bem como sua própria área de descanso. O design de interiores é assinado por David Thulstrup. “Queríamos que fosse todo moderno e fresco, mas também com um toque rústico”, afirmou Thulstrup à ‘Vanity Fair’ horas antes da inauguração do restaurante em fevereiro.