Entre telas e objetos de arte delineados pelo regionalismo, o chef Elson Figueiredo, que também é biólogo, vai criando suas receitas. Um apaixonado pela cultura, foi seduzido pela gastronomia ao se deparar com o fascínio diante do aspecto sociológico de uma mesa, espaço de convívio social que reúne as pessoas. E “crochetando” uma área com a outra, biologia, artes plásticas e gastronomia, elaborou uma própria identidade culinária, a partir de sua memória afetiva.

A figura do homem pantaneiro remete à sua infância em Poconé, interior de Mato Grosso. Daí resgatou a paçoca d’água, uma iguaria em que a carne seca é socada no pilão sem adição de farinha. Outra receita saborosa é a tigelada de banana, feita pelo pantaneiro, com banana frita, ovos, farinha de trigo e queijo. Nas festas de santo, pesquisou o cardápio tradicional e foi guardando receitas, buscando cada vez mais descobrir como estas surgiram.

Para Elson, o chef de cozinha deve dominar o original para fazer releituras, mergulhando no contemporâneo. Ele explica que a gastronomia está tão interrelacionada com o aspecto social que a carne seca já explicita o fato. Resultado da lida, a carne começou a ser acondicionada com o sal para não estragar, afinal o trabalho no campo não permitia produtos facilmente perecíveis. Assim como no Pantanal, isso acontece no nordeste e no sul. “Os pratos não têm fronteiras, porém determinam cada região onde existe uma particularidade, mas a base é uma só”, comenta. Daí veio o escondidinho, o risoto. Outro exemplo é a farofa. Em todo o Brasil se faz a farofa, “mas nada se compara à feita com banana da terra”, pontua. A maria-izabel (carne seca com arroz) está em alta. Houve tempo em que ela ficou restrita a prato do cotidiano. Mas ganhou o olhar dos chefs e hoje ocupa o ranking dos mais pedidos nas festas, não apenas como prato típico. Risoto de carne seca, explica Elson, não é releitura. Ele sugere caramelizar pétalas de cebola e servir sobre a maria-izabel. Aí sim, uma releitura deliciosa. Na sala de aula, Elson – professor de história e cultura da gastronomia brasileira e internacional da Universidade de Cuiabá – instiga seus alunos o tempo todo. “Por que não misturar salgado com doce, ingredientes inusitados? Gastronomia é a arte de criar com sabores, temperos e cores. O resultado a gente pode experimentar”, brinca.